НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЦЕНТР «РОСТОК»

Журнал "Хлебопродукты" Москва, 2005г. №10, стр. 40-41

 

ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВИТАМИНОМ С

 

    Процессы, происходящие при прорастании семян, позволяют им успешно противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. Отрицательное действие веществ, загрязняющих почву, воду и воздух, УФ излучение, перепады температур – все это ведет к образованию в проростках избытка свободных радикалов. Однако прорастающие семена успешно нейтрализуют их разрушительное действие с помощью активного синтеза антиоксидантов. Именно в короткий период прорастания синтез антиоксидантов в проростках идет необычайно стремительно и достигает максимальных величин.

   Известно, что основным антиоксидантом является витамин С. Количество именно этого витамина увеличивается в прорастающих семенах с удивительной скоростью. Проростки как бы спешат защитить себя на протяжении этих нескольких суток, самых ответственных в жизни растения.

    В некоторых литературных источниках есть сведения о том, что количество витамина С увеличивается в проростках бобовых растений, но указанные конкретные величины относятся к семейству в целом, а не к отдельным культурам, и различаются в десятки раз.

    Мы определяли количество витамина С в сухих семенах и проростках чечевицы, нута и маша на протяжении первых десяти дней от начала проращивания. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание витамина С в сухих семенах и проростках чечевицы, маша и нута (мг/100 г)*

 

 

культура

 

сухие

семена

дни от начала проращивания

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6

 

7

 

8

 

9

 

10

 

чечевица

 

2.83

 

 6.36

 

25.9

 

 35.7

 

38.9

 

45.17

 

61.42

 

37.43

 

56.63

 

36.8

 

63.41

 

маш

 

6.35

 

21.5

 

27.4

 

31.1

 

32.1

 

42.32

 

40.67

 

31.23

 

29.16

 

34.72

 

37.82

 

нут

 

 

2.04

 

 4.42

 

14.1

 

30.1

 

33.1

 

31.90

 

36.14

 

26.66

 

28.50

 

26.62

 

30.42

* Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

 

    Из приведенных данных следует, что особенно активно синтезируют витамин С проростки чечевицы – к десятому дню количество этого витамина достигает 63.41 мг/100 г, что в 22 раза больше по сравнению с сухими семенами. Некоторое снижение количества витамина на 7 и 9 день объясняется, по-видимому, тем, что хотя в опыте использовали одну и ту же партию проростков, анализировали при этом разные растения и их активность была также разной.

     Количество витамина С в проростках маша достигло максимума к пятому дню и составило 42.32 мг/100 г, что превысило его количество в сухих семенах в 6.5 раза. В проростках нута максимум был отмечен на шестой день (36.14 мг/100 г), что было больше, чем в сухих семенах, почти в 18 раз.     Итак, прорастающие семена бобовых культур являются прекрасным источником витамина С. Особенно хороши «витаминизированные» проростки чечевицы, которые являются одновременно одним из самых богатых источников белка, содержат большое количество калия, магния, железа, цинка, селена, а также бор, фтор, кремний, серу, марганец.     Проростки чечевицы незаменимы для профилактики гриппа и простудных заболеваний в осенне-зимний период. Способствуют кроветворению, повышают уровень гемоглобина. По вкусу они напоминают зеленый горошек из свежих стручков и могут быть прекрасной добавкой в салаты и винегреты. Их можно замораживать и использовать после оттаивания, в том числе и для быстрого приготовления супов.

     В последние годы при изготовлении многих хлебобулочных изделий используются различные добавки, улучшающие их качество. Прилавки наших магазинов украшают сухие хлебцы из гречневой крупы, разнообразная выпечка с добавлением семян подсолнечника, тыквы, льна, кунжута, хлеб «Новинка» с расторопшей.

     Мы определяли количество витамина С в проростках семян, которые используются в сухом виде при изготовлении многих сортов выпечки, Анализ проводили ежедневно на протяжении первых десяти дней от начала проращивания. Результаты представлены в таблице 2.

 

Таблица 2.

Содержание витамина С в сухих семенах и проростках гречихи, подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и расторопши (мг/100 г)*

 

 

культура

 

сухие

семена

дни от начала проращивания

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6

 

7

 

8

 

9

 

10

 

гречиха

 

1.49

 

3.59

 

 4.61

 

 9.54

 

13.3

 

17.32

 

21.62

 

  9.49

 

 9.00

 

23.41

 

26.40

 

подсолнечник

 

1.64

 

2.78

 

4.12

 

 8.77

 

12.8

 

14.38

 

14.48

 

10.27

 

 8.59

 

12.91

 

13.45

 

тыква

 

2.65

 

4.48

 

7.24

 

17.3

 

26.2

 

31.06

 

31.29

 

17.69

 

16.02

 

19.54

 

19.07

 

лен

 

1.35

 

3.97

 

8.13

 

18.0

 

15.0

 

14.44

 

18.47

 

22.47

 

14.67

 

10.64

 

11.45

 

кунжут

 

2.15

 

8.34

 

11.9

 

12.9

 

27.7

 

34.67

 

28.20

 

21.13

 

22.61

 

19.21

 

16.38

 

расторопша

 

2.02

 

 4.70

 

 7.29

 

 8.77

 

12.8

 

23.15

 

19.68

 

34.63

 

49.05

 

35.17

 

45.75

 

    * Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

 

    Как следует из данных, приведенных в таблице 2, проростки всех культур, которые были в опыте, активно синтезируют витамин С. У большинства культур этот процесс идет наиболее интенсивно с пятого по восьмой день от начала проращивания. Лишь у проростков гречихи спада не наблюдалось, и к десятому дню количество витамина С достигло 26.4 мг/100 г, что в 17.7 раза больше по сравнению с сухими семенами. Чрезвычайно интенсивный синтез витамина С наблюдался в проростках расторопши – к восьмому дню его количество достигло 49.05 мг/100 г, превысив содержание в исходных сухих семенах более чем в 24 раза.

     Полученные результаты свидетельствуют о том, что семена всех испытанных нами растений (чечевица, маш, нут, гречиха, подсолнечник, тыква, лен, кунжут, расторопша, пшеница, рожь, овес**) активно синтезируют витамин С в процессе прорастания. Растения эти относятся к различным родам и семействам. Можно предположить, что способность прорастающих семян к интенсивному синтезу основного антиоксиданта, каким является витамин С, – это общая закономерность, свойственная многим видам высших растений, в том числе и культурных.

    Использование в хлебопечении пророщенных семян могло бы значительно повысить оздоровительные свойства различных хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и внешнюю привлекательность. Естественное обогащение проростков природными витаминами должно пойти на пользу потребителю.

 

         **О проростках зерновых см. статью «Проростки – источник здоровья» в журнале «Хлебопродукты» № 4, 2005 г.

 

ПРОРОЩЕННЫЕ СЕМЕНА - ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ

 

Все материалы защищены НПЦ "Росток", 2002-2017
Материалы депонированы в Российском авторском обществе.