Журнал «Хлебопродукты»
Москва, 2005г. №4, стр. 56-57
ПРОРОСТКИ – ИСТОЧНИК
ЗДОРОВЬЯ
Все знают,
что пророщенная пшеница – полезный продукт. Что же
в ней полезного и почему проростки должны ежедневно быть на нашем столе?
Проростки –
не лекарство и не пищевая добавка, приготовленная в лаборатории. Пророщенные семена – это еда, но только совершенно особенная, целебная. Этот продукт не поврежден
и не изменен механической или химической обработкой, получен естественным
путем без всякого постороннего вмешательства, меняющего его свойства. Чтобы
превратиться в проросток, сухому зерну нужны лишь подходящие для него условия
влажности, аэрации и температуры.
О
целебных свойствах прорастающих семян известно очень давно. Вероятно, это
одно из самых древних средств, которые использовал человек для поддержания
своего здоровья. Еще за 3000 лет до н.э. китайцы употребляли в пищу проростки бобов. Капитан Кук
спасал ими свою команду от цинги. В России наши предки традиционно
использовали пророщенную пшеницу. Начиная со второй
половины
XX в.,
проросшие семена стали широко использоваться в Европе и Америке, а в нашей
стране к этому времени о них почти забыли. Лишь в последние годы интерес
пробудился вновь.
Ранее
проростки употребляли, не зная, чем определяются их целебные свойства, но
теперь этот вопрос привлек к себе внимание исследователей, ему уже посвящены
десятки научных работ. Ведутся исследования под руководством проф. Н.В.
Обручевой в Институте физиологии растений РАН.
Что же
происходит при прорастании? Сухое зерно – живой организм, находящийся в
состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых
проявлений жизни нет. Почти весь объем занимает эндосперм, состоящий в
основном из крахмала. Зародыш содержит
белки, жиры и витамин Е, оболочки построены из целлюлозы и содержат витамины
группы В. При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого
сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов
и микроэлементов, отправленных в отруби. Так что помол ведет не только к гибели зерна как живого организма, но и к
снижению содержания микронутриентов. Потеря витаминов
происходит и при выпечке. Проращивание, напротив, значительно улучшает
биохимию зерна (см. табл.1).
1. Содержание химических
элементов и витаминов, мг/100 г
продукт
|
калий
|
кальций
|
фосфор
|
магний
|
железо
|
цинк
|
В1
|
В2
|
В3
|
В6
|
фолиевая кислота
|
Е
|
|
белый хлеб
|
*
|
18
|
87
|
0.5
|
0.7
|
*
|
0.1
|
0.07
|
0.67
|
*
|
*
|
1.4
|
|
мука
|
122
|
22
|
92
|
20
|
1.1
|
0.7
|
0.18
|
0.13
|
1.2
|
*
|
*
|
*
|
|
зерно
пшеницы
|
350
|
45
|
423
|
146
|
3.9
|
4.1
|
0.46
|
0.23
|
5.1
|
0.5
|
0.04
|
7
|
|
пророщенное зерно
пшеницы
|
850
|
70
|
1100
|
400
|
10
|
20
|
2
|
0.7
|
4.5
|
3
|
0.35
|
21
|
* Нет данных
Прорастание семени – удивительный
процесс. Он не имеет аналогов в природе
как по своей огромной энергетической напряженности, так и по скорости и
разнообразию биохимических превращений. Пусковым фактором при прорастании
является вода, а «командует» всеми процессами зародыш. Для полного набухания
семени злаковых культур нужно 8-10 часов, но уже через 2 часа после
взаимодействия с водой в зародыше в сотни раз
усиливается дыхание. Для построения новых тканей семена злаков используют в
основном крахмал эндосперма, а также белки и жиры зародыша. Под действием
ферментов сложные молекулы этих веществ превращаются
в более простые: крахмал – в простые сахара, белки – в аминокислоты, жиры –
в жирные кислоты. Поэтому человек с проростками может получить комплекс
необходимых питательных веществ в самой доступной форме.
Процессы прорастания идут необычайно стремительно, что необходимо для
выживания, дальнейшего благополучного роста и
развития растения. Это оказывается
возможным потому, что материнское растение заранее позаботилось о своем
потомстве. По данным ученых, все компоненты дыхательной системы и обмена
веществ, все соединения, необходимые для обеспечения проростков энергией и
образования новых тканей, формируются еще в колосе при созревании зерна.
Стадию прорастания нужно пройти как можно быстрее, потому что зерно,
брошенное в почву, встречается с враждебным окружением. В земле обитает
огромное количество разнообразных микроорганизмов, для которых набухшее
зерно – прекрасный питательный субстрат. Кроме того, на прорастающие семена
действуют многие отрицательные факторы внешней среды: вещества, которые
загрязняют окружающую среду, перепады температур и т.д., что может приводить к образованию внутри растения избытка
свободных радикалов. Их разрушительное действие можно нейтрализовать
антиоксидантами, важнейшие из которых – витамины С
и Е. Но прием этих средств доступен лишь человеку. А растения?
Их охраняет природа. Они способны
вырабатывать антиоксиданты самостоятельно. Растения – организмы гораздо
более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной
системы принадлежит
прежде всего им. Прорастающие семена обладают максимальной сопротивляемостью
по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды и разрушительному
действию избытка свободных радикалов. Именно в короткий период прорастания в
них активно синтезируются витамины-антиоксиданты и именно этими свойствами
проростков должен пользоваться человек.
В таблице 2 приводятся данные, полученные при определении количественного
изменения витамина С, которое происходит при
проращивании в течении 10 суток зерен пшеницы, ржи и овса (сорт Тюменский
голозерный).
2.Содержание витамина С, мг/100 г*
|
культура
|
сухое
зерно
|
дни от начала проращивания
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
пшеница
|
1.07
|
1.91
|
6.61
|
4.81
|
5.66
|
8.40
|
9.43
|
10.36
|
8.11
|
8.67
|
9.56
|
|
рожь
|
0.58
|
1.32
|
3.10
|
4.38
|
6.25
|
9.68
|
7.90
|
10.52
|
14.68
|
9.37
|
13.26
|
|
овес
|
0.88
|
1.36
|
6.23
|
7.70
|
7.64
|
13.82
|
11.38
|
17.59
|
21.01
|
18.77
|
23.71
|
* Количество витамина С
дано в пересчете на сухое вещество.
Общепризнано,
что семена зерновых культур не являются для человека источником витамина С, в сухом зерне его немного. Считается, что основным
антиоксидантом в проростках зерновых является витамин Е.
Однако из приведенных данных следует, что в процессе прорастания семена всех
3-х культур активно синтезируют витамин С. Особенно энергично этот процесс
идет в семенах овса, к 10-му дню количество этого витамина достигает 23,71
мг/100 г, что почти в 27 раз больше по сравнению с сухим зерном (0,88 мг/100
г). Содержание витамина С в проростках овса
сопоставимо с его количеством в соке лимона (28,2 мг/100 г), несколько
больше, чем в печени (22,2 мг/100 г) и существенно больше, чем в яблоках (8,8
мг/100 г).
В семенах
ржи количество витамина С возрастает при прорастании
почти в 23 раза и достигает значительной величины (13,26 мг/100 г). В
проростках пшеницы витамин С синтезируется не столь
активно, однако и здесь его количество увеличивается в 8,9 раза. Следует
также отметить, что после 7-го дня (при комнатной температуре) проростки пшеницы
начинали плесневеть, в то время как проростки ржи и овса оставались
неповрежденными. Возможно, это связано с тем, что в проростках двух последних
культур количество витамина С продолжало возрастать.
Можно
предположить, что количество витамина С в проростках
пшеницы, ржи и овса соотносится с уровнем иммунитета этих растений. Их
отличает различная способность противостоять неблагоприятным условиям внешней
среды. Рожь и овес начали культивировать значительно позже пшеницы. Однако, при продвижении на север эти культуры постепенно
вытесняли пшеницу, так как лучше переносили холод, ветер, дождь и засуху.
Несмотря
на эти различия, проростки всех трех культур – прекрасное оздоровительное
средство. Это совершенный продукт, содержащий все необходимые питательные
вещества, активные ферменты, микроэлементы, витамины и пищевые волокна. В
прорастающих семенах полезные для человека вещества встроены в органическую
систему живой ткани, находятся в активном состоянии, количество их
сбалансировано. Именно поэтому они дают разнообразный оздоровительный эффект,
нормализуя работу многих органов и возвращая здоровье в любом возрасте.
Проростки злаков рекомендуются при
лечении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, при истощении
нервной системы. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшают
состояние кожи и волос, облегчают последствия стрессов, повышают потенцию,
замедляют процессы старения. Проростки овса рекомендуется использовать и в
тяжелых случаях – после перенесенного ишемического инсульта, при болезни
Паркинсона, рассеянном склерозе.
Регулярное добавление проростков к рациону избавит Вас и Вашу семью от
дефицита многих минеральных веществ и витаминов, повысит сопротивляемость
простудным заболеваниям и гриппу, поднимет работоспособность и выносливость.
Профилактическое действие этой живой еды неоценимо.