НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЦЕНТР «РОСТОК»

Журнал «Хлебопродукты» Москва, 2005г. №4, стр. 56-57

 

ПРОРОСТКИ – ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ

 

    Все знают, что пророщенная пшеница – полезный продукт. Что же в ней полезного и почему проростки должны ежедневно быть на нашем столе? Проростки – не лекарство и не пищевая добавка, приготовленная в лаборатории. Пророщенные семена – это еда, но только совершенно особенная, целебная. Этот продукт не поврежден и не изменен механической или химической обработкой, получен естественным путем без всякого постороннего вмешательства, меняющего его свойства. Чтобы превратиться в проросток, сухому зерну нужны лишь подходящие для него условия влажности, аэрации и температуры.

    О целебных свойствах прорастающих семян известно очень давно. Вероятно, это одно из самых древних средств, которые использовал человек для поддержания своего здоровья. Еще за 3000 лет до н.э. китайцы употребляли в пищу проростки бобов. Капитан Кук спасал ими свою команду от цинги. В России наши предки традиционно использовали пророщенную пшеницу. Начиная со второй половины XX в., проросшие семена стали широко использоваться в Европе и Америке, а в нашей стране к этому времени о них почти забыли. Лишь в последние годы интерес пробудился вновь.

    Ранее проростки употребляли, не зная, чем определяются их целебные свойства, но теперь этот вопрос привлек к себе внимание исследователей, ему уже посвящены десятки научных работ. Ведутся исследования под руководством проф. Н.В. Обручевой в Институте физиологии растений РАН.

    Что же происходит при прорастании? Сухое зерно – живой организм, находящийся в состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых проявлений жизни нет. Почти весь объем занимает эндосперм, состоящий в основном  из крахмала. Зародыш содержит белки, жиры и витамин Е, оболочки построены из целлюлозы и содержат витамины группы В. При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов и микроэлементов, отправленных в отруби. Так что помол ведет не только к  гибели зерна как живого организма, но и к снижению содержания микронутриентов. Потеря витаминов происходит и при выпечке. Проращивание, напротив, значительно улучшает биохимию зерна (см. табл.1).

 

1. Содержание химических элементов и витаминов, мг/100 г

 

 

   продукт

 

 

калий

 

кальций

 

фосфор

 

магний

 

железо

 

цинк

 

В1

 

В2

 

В3

 

В6

 

фолиевая кислота

 

Е

 

белый хлеб

 

 

*

 

18

 

87

 

0.5

 

0.7

 

*

 

0.1

 

0.07

 

0.67

 

*

 

*

    1.4

 

мука

 

 

122

 

22

 

92

 

20

 

1.1

 

0.7

 

0.18

 

0.13

 

1.2

 

*

 

*

 

*

зерно

пшеницы

 

 

350

 

45

 

423

 

146

 

3.9

 

4.1

 

0.46

 

0.23

 

5.1

 

0.5

 

0.04

 

7

пророщенное зерно

пшеницы

 

850

 

70

 

1100

 

400

 

10

 

20

 

2

 

0.7

 

4.5

 

3

 

0.35

 

21

 

     * Нет данных

 

    Прорастание семени – удивительный процесс. Он не имеет аналогов в природе как по своей огромной энергетической напряженности, так и по скорости и разнообразию биохимических превращений. Пусковым фактором при прорастании является вода, а «командует» всеми процессами зародыш. Для полного набухания семени злаковых культур нужно 8-10 часов, но уже через 2 часа после взаимодействия с водой в зародыше в сотни раз усиливается дыхание. Для построения новых тканей семена злаков используют в основном крахмал эндосперма, а также белки и жиры зародыша. Под действием ферментов сложные молекулы этих веществ превращаются в более простые: крахмал – в простые сахара, белки – в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты. Поэтому человек с проростками может получить комплекс необходимых питательных веществ в самой доступной форме.

    Процессы прорастания идут необычайно стремительно, что необходимо для выживания,  дальнейшего благополучного роста и развития растения. Это оказывается  возможным потому, что материнское растение заранее позаботилось о своем потомстве. По данным ученых, все компоненты дыхательной системы и обмена веществ, все соединения, необходимые для обеспечения проростков энергией и образования новых тканей, формируются еще в колосе при созревании зерна. Стадию прорастания нужно пройти как можно быстрее, потому что зерно, брошенное в почву, встречается с враждебным окружением. В земле обитает огромное количество разнообразных микроорганизмов, для которых набухшее зерно – прекрасный питательный субстрат. Кроме того, на прорастающие семена действуют многие отрицательные факторы внешней среды: вещества, которые загрязняют окружающую среду, перепады температур и т.д., что может приводить  к образованию внутри растения избытка свободных радикалов. Их разрушительное действие можно нейтрализовать антиоксидантами, важнейшие из которых – витамины С и Е. Но прием этих средств доступен лишь человеку. А растения?

    Их охраняет природа. Они способны вырабатывать антиоксиданты самостоятельно. Растения – организмы гораздо более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной системы принадлежит прежде всего им. Прорастающие семена обладают максимальной сопротивляемостью по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды и разрушительному действию избытка свободных радикалов. Именно в короткий период прорастания в них активно синтезируются витамины-антиоксиданты и именно этими свойствами проростков должен пользоваться человек.

    В таблице 2 приводятся данные, полученные при определении количественного изменения витамина С, которое происходит при проращивании в течении 10 суток зерен пшеницы, ржи и овса (сорт Тюменский голозерный).

 

2.Содержание витамина С, мг/100 г*

 

 

культура

 

сухое

зерно

дни от начала проращивания

 

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

6

 

7

 

8

 

9

 

10

 

пшеница

 

1.07

 

1.91

 

6.61

 

4.81

 

5.66

 

8.40

 

9.43

 

10.36

 

8.11

 

8.67

 

9.56

 

рожь

 

0.58

 

1.32

 

3.10

 

4.38

 

6.25

 

9.68

 

7.90

 

10.52

 

14.68

 

9.37

 

13.26

 

овес

 

 

0.88

 

1.36

 

6.23

 

7.70

 

7.64

 

13.82

 

11.38

 

17.59

 

21.01

 

18.77

 

23.71

 

     * Количество витамина С дано в пересчете на сухое вещество.

 

    Общепризнано, что семена зерновых культур не являются для человека источником витамина С, в сухом зерне его немного. Считается, что основным антиоксидантом в проростках зерновых является витамин Е. Однако из приведенных данных следует, что в процессе прорастания семена всех 3-х культур активно синтезируют витамин С. Особенно энергично этот процесс идет в семенах овса, к 10-му дню количество этого витамина достигает 23,71 мг/100 г, что почти в 27 раз больше по сравнению с сухим зерном (0,88 мг/100 г). Содержание витамина С в проростках овса сопоставимо с его количеством в соке лимона (28,2 мг/100 г), несколько больше, чем в печени (22,2 мг/100 г) и существенно больше, чем в яблоках (8,8 мг/100 г).

    В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании почти в 23 раза и достигает значительной величины (13,26 мг/100 г). В проростках пшеницы витамин С синтезируется не столь активно, однако и здесь его количество увеличивается в 8,9 раза. Следует также отметить, что после 7-го дня (при комнатной температуре) проростки пшеницы начинали плесневеть, в то время как проростки ржи и овса оставались неповрежденными. Возможно, это связано с тем, что в проростках двух последних культур количество витамина С продолжало возрастать.

    Можно предположить, что количество витамина С в проростках пшеницы, ржи и овса соотносится с уровнем иммунитета этих растений. Их отличает различная способность противостоять неблагоприятным условиям внешней среды. Рожь и овес начали культивировать значительно позже пшеницы. Однако, при продвижении на север эти культуры постепенно вытесняли пшеницу, так как лучше переносили холод, ветер, дождь и засуху.

    Несмотря на эти различия, проростки всех трех культур – прекрасное оздоровительное средство. Это совершенный продукт, содержащий все необходимые питательные вещества, активные ферменты, микроэлементы, витамины и пищевые волокна. В прорастающих семенах полезные для человека вещества встроены в органическую систему живой ткани, находятся в активном состоянии, количество их сбалансировано. Именно поэтому они дают разнообразный оздоровительный эффект, нормализуя работу многих органов и возвращая здоровье в любом возрасте.

    Проростки злаков рекомендуются при лечении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, при истощении нервной системы. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшают состояние кожи и волос, облегчают последствия стрессов, повышают потенцию, замедляют процессы старения. Проростки овса рекомендуется использовать и в тяжелых случаях – после перенесенного ишемического инсульта, при болезни Паркинсона, рассеянном склерозе.

    Регулярное добавление проростков к рациону избавит Вас и Вашу семью от дефицита многих минеральных веществ и витаминов, повысит сопротивляемость простудным заболеваниям и гриппу, поднимет работоспособность и выносливость. Профилактическое действие этой живой еды неоценимо.

 

ПРОРОЩЕННЫЕ СЕМЕНА - ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ

 

Все материалы защищены НПЦ "Росток", 2002-2017
Материалы депонированы в Российском авторском обществе.